| STATE |  |
ENTRY | <<new | 1 / 22pages | old>> |
|
潮干狩り
 連休の終わりに。キラキラの海。海辺ではたくさんの人たちが潮干狩りに夢中になって。みんな幸せそうな笑顔で溢れています。楽しい思い出はあっという間に。時間を忘れさせてくれるひととき。  この日は沖まで潮が引いて、遠くの砂州で大きなアオヤギやらカガミ貝、サルボウ貝、マテ貝が獲れました。これもスーパームーンのおかげですかね。  小振りだけど今年はたくさんいました。早くに獲ったアサリをすぐに料理するために急いで砂を吐いてもらってます。  海辺で獲れたてのアサリをボンゴレビアンコに。アルデンテよりちょっと茹ですぎたけど太陽と海風の中で食べるとみんなの笑みがこぼれます。ちょっと唐辛子を効かせすぎて子供達には不評。おじさん反省です。  こちらもアサリたっぷりのパエリア。アサリの風味が濃厚。アサリが小さいから食べるのに苦労するけどワイワイガヤガヤ。それもまたいい。 |
|
|
五島の思い出 赤島篇
 赤島は、周囲6キロ弱のとても小さな島。当時の人口は１０人程度。近年１０人に増加したと言った方が正確だ。五島の限界集落。生活するに必要な、当たり前と思われている水道、下水、店はない。最も必要な生活水は雨水を貯めて暮らしている。この島もかつては栄華を極めた島。
 この道の先にあかしまの家という宿泊施設がある。その施設は、自分の故郷の島を無人島にさせないという気持ちから、再びこの島に戻った一人の男がつくった。お会いしたときは彼は当時確か６０歳後半だった。今では彼の必死の活動で、徐々に都会からの移住者が増えている。
あかしまの家には昔の島の写真などの歴史資料がたくさんあり、その中に、NHKの新日本紀行の番組のVTRがあった。我々が島を訪れたころに放送されたもの。かつてのたくさんの漁師たち。活気ある鰹漁、捕鯨。海岸の浜では、牛にマンガを引かせ、後ろから次々に出てくる蛤を子供達が拾っていた。昭和４２年、急速に過疎化がすすみ、少しでも食い止めようとする高齢者達の姿、それから更に４０年後、現在の彼の赤島復活への試みが描かれていた。
 赤島神社。今もなお、大切に守られている。彼が子供の頃、楽しみでしょうがなかった正月の祭り。はーもや祭りと言うそうだ。島中に活気が溢れ、たくさんの子供達がいたあの頃を懐かしく語る。
 海へつづく小径。私も海の見える所にばあちゃんの家があった。この風景に楽しく遊ぶ昔の子供達の姿が重なる。魚や貝をいっぱい抱えてね。 
お会いしたこの島の住民の方々のお顔はみんな明るい笑顔ばかりだ。想像するよりもはるかに沢山の苦労をされているに違いないが、それよりもこの島の生活を楽しんでいる前向きな気持ちが自然と伝わってくる。この花のようにしっかりとこの島に足をつけて、この島ととも真剣に自らの人生に向き合っている姿に感銘を受けた。自分の本来の生活は何か、人生の目的は、人生の幸せは何かと自然に考えさせられる。
 ハコフグにアジ、アラカブはありがたいように獲れる。ハコフグは場合によっては毒物が体内蓄積している個体があるが、五島でもカットッポと呼んで非常に美味しい魚。ヨツカドブッキンとも呼ぶそうで、何だかかわいい名前。真っ二つに割って、内蔵を取り、肝は残し、皮の面を下にしてそのまま火にかけると丁度いい具合に皮が器のようになる。そこに肝と麦味噌をあえたものを加えてぐつぐつと焼き煮にして、皮の器の中で白いしっかりとした身と肝味噌を混ぜ合わせて出来上がり。これは本当に旨い。
この島に移り住むと漁業権が取得できる。漁を学んで、伊勢エビを獲って生活費を稼ぐ。みんな朝が早い。昨日仕掛けておいたさし網を朝引き上げにいく。今日は伊勢エビは不良だったが、いくらかの地魚が獲れたと笑顔でお裾分けしてくださった。
ブダイ（オウガン）、タカノハダイ（キコリ）、ウミヒゴイは五島のじげ言葉でなんと言うのかな。  ウミヒゴイの刺身。朝獲れたばかりを、朝陽の中で朝ご飯。輝いてます。刺身に醤油をちょっとつけて、炊きたてのご飯と一緒にかっこむ。ときどき味噌汁。幸せです。
 こっちはブダイの刺身。ちょっともっちり。
 昨日釣ったアジを酢締めにしておいたもの。
 これはアジのなめろう。最後にご飯にのせて熱々の番茶をかけるといい茶漬けになる。
 この頃の五島はウニの季節。ちょうど５月頃が漁の解禁となる。これはムラサキウニ。子供の頃、親父が、九州知り合いが送ってくれた小瓶の塩ウニをいつの日が食べさせてくれて、その美味しさあまりに、ほとんど食べてしまい、晩酌に大事にちびちび食べていた親父を悲しませた事がある。これは、同行した五島の友人が、用事で一度福江へと離れたが、再び夕方の便で戻って来てくれて、その際に、わざわざ買ってきてくれたのだ。
 炊きあがる寸前に半分の生ウニを加えて蒸らす。その後、かき混ぜて、食べる直前に残りの半分の生ウニを加える。
 こうすると蒸らされてご飯にまぶされたウニと生ウニの味が両方楽しめる。味は言うまでもない。
 これはナベタ。正式名はイラ。同行者が潜って獲った。フワフワと目の前を泳いでいたらしく、岩の隙間に入ったのを見て、岩穴の出口に網を置き、入り口から追い出したら、いとも簡単に、たまたま網に入ってしまったのだが、彼は鼻高々であった。
 身の半分は刺身にして、頭と残りの半分はカレーにする。魚の頭から出るダシを十分に引き出してスープカレーに。刺身ばかりだとたまにはカレーもいい。  この季節の大潮はとても干く。干上がった磯の沖から赤島を望む。
 昔栄えた頃の船の残骸であろうか。左上の小高い丘の沢山の荒れ果てた墓石から、当時の繁栄がうかがえる。終戦直後には５００名近くが暮らし、小学校もあったそうだ。小学校は昭和の半ばに廃校となった。
 私はチャンバラ貝と呼んでいたが、五島では切り口みな、ネコメ貝と呼ぶのだそう。正式にはマガキガイ。足先についた蓋にトゲがあり、活発にそれを振り回す姿がチャンバラをしてるように見えるからだそうだ。触手の先に目が着いていて、その姿はまさに昔のアニメの地球外生物エイリアンのようだ。
 ニナ貝、またはミナ貝。地元ではパッツンミナと呼ぶそうです。干潮の磯で石をどけるとその裏にくっついている。
 ニナ貝は茹でて身を爪楊枝でちびちび引っぱり出しては口に運んで、ちびちび酒を飲む。手遊びにはもってこいの酒のつまみ。
 獲れたいろんな貝をそのままただ茹でて食べ比べ。抜群にチャンバラが旨い。
 楽しかった赤島の時間ももうすぐ終わる。雲一つない空に夕日が沈んでいく。この時間の空気、風、においってすべて一体となってが体に染みていく。
 さよなら赤島。ありがとう赤島。
 旅の終わりのしめは福江で友人おすすめのお店の皿うどんとちゃんぽん。まだまだ帰りの便の時間ギリギリまで食べる。
 海鮮たっぷりのちゃんぽん。
 麺がもちもちで旨いスープを吸ってさらに旨い。  五島の空。今回の旅は五島のほんの一部。それでもたくさんの人、文化、食に出会えたことに感謝。そして、もっともっとこの島のことが好きになり、もっともっと知りたくなった。これからまだまだ五島の旅は続いていく。 |
|
|
五島の思い出 黄島篇
 福江島の南に位置する黄島へ向かった。黄島は福江島から見ると鯨の形に見える周囲４キロ、人口は５０人程度の小島だ。フェリー乗り場でゴン鯖の鯖寿司とビールを購入し、早速小型定期船「おうしま」に乗り込む。途中イルカの群れに遭遇し、テンションが上がる。船長はこんなにイルカがいるのは何年も見ていないとのこと。   島の至る所に石積みの壁の小径がつづく。電線のない空なんて久しぶり。空って広いね。  黄島は猫の島と言われるほど猫が沢山いるが、あえてここでは民宿で飼われている柴犬君。滞在中は彼と一緒に釣りに出かけた。彼はいつも側から離れずにじっと海を見ていた。一緒に会話できたらいいのに。  一番の高台にある黄島灯台からの眺め。遠くに見える堤防の先で釣りをしているのが私たち。ここは鎖国のころ長崎に出入りする外国船の監視をしていた番所があったとのこと。その中には遠い異国に思いを馳せて、開国を望んだ若者も多かったのでは。  港の中はアラカブを釣ることは禁止されている。稚魚を放流し、海の資源をちゃんと守っている。外海に面したテトラの堤防で冷凍キビナゴを半分にちぎって針にさし、そっと穴に入れてやると簡単に釣れてしまう。  アラカブの刺身。透明で、シコシコ。  アラカブの煮付け。ホクホク。  アラカブの味噌汁。ダシの旨味がしみる味。  漁師さんにいただいたネコザメ。実は、前日の夜に福江のホルモン屋さんの女将さんに明日、黄島に行くと伝えたところ、「黄島で漁師をしている人がいて、色々と教えてくれるから会った方がいいよ」って。彼のニックネームだけ教えられただけで、携帯番号もメールアドレスも不明。私たちが堤防で釣りをしていたら、一隻の船が、こちらに近づいてきて、偶然にもその漁師さんが彼であった。出会いってそういうことなんだって。黄島近海で今や高級魚となってしまったノドグロを釣って、直接長崎港に水揚げするのだそうだ。その方が、福江に水揚げするよりも高値で取引できるとのこと。  ネコザメの湯引き。新鮮なサメは淡白で癖のない味。  こちらは黄味酢であえたもの。  サメはタツタ揚げが一番旨いように思う。ビールのお供に最高。  漁師さんから貴重な釣りたてのノドグロのお裾分け。体長４０センチ近い立派なもの。  贅沢に分厚く切って。脂が細かく全体にいきわたっている。  開きにして、ちょっと天日に干して、パリッと焼いたもの。旨いに決まっとる。  定番の清蒸。テッパンである。  アラの味噌汁。にじみ出た脂がいい。  ここまでこればお腹いっぱい且つ酔っぱらいだが、五島と言えば、定番の五島うどん。名物地獄炊きである。大きな鉄釜でたっぷりの湯で豪快に茹でる。  湯でたてをそのまま釜から取り上げ、好きずきに食す。  醤油をかけただけでもよし。かま玉風にしてもよし。最後はやっぱりあごダシの定番でしめるのがよし。どれだけでも胃袋に吸い込まれていく。明日は赤島に上陸します。 |
|
|
五島の思い出 福江島篇
我々が五島列島を訪れたのが、２年前の５月。フェリー太古で9時間半。福岡を夜中に出て、五島の福江島に着くころは朝の9時頃。フェリーはGWで満員御礼。部屋が取れず、船内は廊下も階段もスペースがあるところはすべて人で埋まってしまっていたので、甲板で一夜を飲みながら過ごした。夜の海風は気持ち良く、シュラフにくるまりながら、ほろ酔いでうたた寝するうちに朝陽に起こされた。
五島への旅は私の長年の夢であった。釣り好きの父親が釣り番組を見る度に「五島に行ったら凄いだろうな」といつも羨ましそうにこぼしていたのを覚えている。そんな憧れの島に、今回我々は、五島の幸を釣って潜って食べに食べまくる目的でやってきたのだ。福江には我々の友人がアウトドアインストラクターをしていて、念願かなって案内してもらうことになった。
五島の向こうはもう東シナ海。日本を取り巻く外国との境界となるこの島は、かつて古事記に登場し、遣唐使の寄港地にもなっていた。また、江戸から幕末、明治にかけてのキリシタンの歴史は言うまでもなく、古代から現代まで様々な歴史的局面を経験した島は、日本にとっての大切な文化遺産の宝庫である。
更に、五つの島の塊から成る島々は日本有数の漁場であり、巻き網船団や捕鯨の拠点として栄えた。今なお島の各地には興味深い文化が生き続けている。  船での夜通しの酒にもかかわらず、着いたとたんに船着き場の食堂でちゃんぽんを食らう。飲んだ後のシメではなく、これが五島食い尽くしの旅のはじまりである。
 さっそく友人の案内で入り組んだ道をくねくねと車で飛ばし、小さな入り江にたどり着いた。
五月の太陽は、キラキラと透明に水面に浸透して、海をいっそう蒼く浮き立たせている。その光景に見とれながら、のんびりとまずは地元のおじいさんの隣に席をもらい、小さな突堤で並んで釣りをした。ゆっくりとした時間が流れていく。
 まだ陽はお昼前の嬉しい時間。しばらくして、手のひらほどのピカピカのアジが釣れてくれた。早速その場で刺身にする。
 まな板を堤防に用意して、捌きにかかると、どこからか数羽のカラスが邪魔をしに来た。隙あらばと狙ってくるがそうはさせないよって。都会で会うカラスはどうも下嫌いしてしまうが、ここではなんだかやさしい気持ちになれる。彼らには頭としっぽをお裾分けすると、旨そうに慌てて飲み込んだ。 我々は、三枚におろした身を海水で洗い、ぶつ切りにして、直接まな板の上で地元長崎の醤油を手でたたいて刺身にすり込んで、次々に口にほうばる。そのプリプリとした新鮮な食感と舌の上で甘みが次第に広がっていく。ビールをもう一本、もう一本とついつい空けてしまう。 |
|
|
ウチダザリガニ
 ザリガニと言えば、小さな頃にじいちゃんが近くの小さな川で沢山のザリガニを捕ってきて茹でで食べた記憶がある。じいちゃんは戦後は食べるものが無いから、ザリガニやタニシを良く食べたといっていた。現在日本に棲息するザリガニはニホンザリガニ、アメリカザリガニ、ウチダザリガニ、タンカイザリガニの４種。そのうち日本の固有種はニホンザリガニのみで特別危惧種に指定されている。あとはすべてアメリカから持ち込まれた。 最も一般的なのが、アメリカザリガニだが、これは1930年にNewOrleansからウシガエル養殖のために日本にもちこまれたそうだが、すぐさま日本中に蔓延して、幼き頃に食べたものはすべてアメリカザリガニに違いない。NewOrleansではケイジャン料理で有名なガンボスープ中に入っていたり、独特スパイスで味付けされて茹でたものが大量に出てきたものをバリバリと殻をはぎとりむしゃぶりつく。 ウチダザリガニは、同じ頃に北海道に持ち込まれた。タンカイザリガニも養殖のために持ち込まれた。いずれも国が自ら持ち込んで、今やその国が特定外来生物に指定し、日本固有環境破壊の要因の一つとして上げているのは皮肉なものである。  その中、各地の鹿の個体の増大に起因する森林食害の環境破壊撲滅のために鹿肉を流通させ、消費する各地方自治体の取り組みが注目をされている中、同じように北海道阿寒湖ではウチダザリガニを駆除してそのまま捨てるするのではなく、その美味しさから、フランスや北欧のヨーロッパザリガニと同じように、レイクロブスターと呼び、流通消費させる動きがある。鹿肉やザリガニをはじめ、固定観念をなくし、その価値を見直して欲しい。 昔の日本の自然環境に戻すことは到底出来ないが、今の現状をしっかりとそれぞれが理解し、今後、人間と自然との共生していく中で、こういった人的要因で招いた生物と共生の仕方も大切なこと。外来種には罪はなく、人間が食物連鎖の頂点だからというエゴで彼らを撲滅するのではなく、人間はすべてのものに生かされていることを自覚し、すべてものもが、持続可能なバランスが保てるように私も何かの力になりたいと思う。 今回は、阿寒湖からそのレイクロブスターを取り寄せて、身を取り出し、その殻を焼いてスープをとって、ザリカレーを試作してみました。旨いですよ。今度のアースディをお楽しみに。 |
|
|
北海の幸
 春告魚のニシン。産地でないとなかなか新鮮なものには出会えない地元の楽しみ。それは、ただ単に銀青の魚体ではなく、七色に輝いている。  脂の乗った刺身は、素晴らしく旨い。醤油をはじくほどの脂でも、決してしつこくなくトロのように舌にとろける。酢〆にすればもっと長く楽しめる。  言わずと知れた鍋壊し。鍋の底までつついて、鍋を壊してしまうほど旨いのたとえ。大型になるトゲカジカはアンコウと同じように肝が最も旨い。  どぶ汁をつくる要領で、肝と味噌を鍋で煎り煎り付け、内蔵もすべて使い濃厚に仕上げる。酒粕をちょっと入れて、体が温まること間違いなし。  羅臼のホッケ。体長は50センチを越え迫力が違う。脂の乗りがひと味違う。  ぶつ切りにして粕鍋にする。これもまた体に染みる温かさ。  ヤナギノマイ。鮮度が落ちやすいので産地でないとなかなか刺身にならない。  昆布締めにしてから皮をちょっとバーナーで炙る。皮の食感とネットリとした身とその間の脂が格別。  キツネメバル。北海道ではマゾイ。何にしてもいい。  根魚の煮付けはどんな魚でも旨いですね。日本酒がすすみます。  ボタンエビはタラバエビ科のエビで、牡丹のような鮮やかさが魅力。これはその中でも手のひらほどに大きいトヤマエビ。  刺身を濃厚な味噌と鮮やかなエメラルドの卵を一緒に食べるとねっとり、ぷちぷち、甘さ、コクが絶妙にいい。  本州では見られないサロマ湖産のアサリ。本州のアサリ特有の文様がなく、成長の軌跡がしっかりとしている。一粒は４センチ近くあり、殻は分厚いが身はパンパンに詰まっている。酒蒸しが贅沢だ。 |
|
|
初摘みの新海苔
 まるで宇宙のよう。今年の初摘みの新海苔です。冬の強く冷たい北西がぶつかる伊勢湾の小さな町の海岸沿いで、せっせと小舟が沿岸にびっしりと張り巡らされた竹の海苔そだの間を行き交います。 お正月前の年末迫った初摘みの漁の風景は私の小さな頃からの思い出の風景。海苔の加工は今は機械となってしまったけど、ちょっと昔は、手すきした海苔を天日干していた風景がありました。その味は格別で、いつも祖母が新海苔を２枚合わせてストーブで炙って、正月の餅も一緒に、ちょっと甘いたまりをつけて、た海苔巻きをおやつにつくってくれました。  海苔の裏側は、簾の跡がついていてちょっとざらざらしています。炙るときはこちらの面のみを外側にして炙ります。そうすると表には火が通り過ぎずに、苦くなりません。  釣り上げた天然鰤は3日間くらい寝かせて旨味を引き出します。  もう一つ、醤油で漬けもつくっておきます。  新海苔をたくさん炙って、これでもかというくらい用意して。。。  採れたての新米にと一緒に手巻きにすれば、口一杯に新海苔の香りが広がって、幸せです。 |
|
|
焚き火
JUGEMテーマ：自然・登山・キャンプ
 満月の夜。新月の夜。雪の夜。寒い夜。聖夜、年越などは無性に焚き火がしたくなる。誰も近寄りそうもない山奥の場所。近くに川が流れていて、流木が沢山ある場所。薪はできるだけ大きいものがいい。よく乾燥した丸太が転がっていれば言うことなし。これで明日の朝まで心配なく火を囲んで酒が飲める。
 薪を組んで焚き火の準備。小さな火から大きな火へ。小さな薪から大きな薪へ順番に。次第に空気が温まっていく。これっていろんなものにあてはまる。いきなり大きいこやろうとしたってなかなかうまくいかないんだよね。こつこつ、コツコツ。  焚き火の上には、ヤカンを。焚き火の傍には鉄鍋を。ヤカンのお湯をウイスキーにちょっと入れて。鉄鍋のビーフシチューはちょっとお腹がすく夜中の頃にはいい塩梅。 |
|
|
雪の森
 Merry Christmas 森の中に続く雪の小道。まだ誰の足跡もついていません。 この森の主は、心から日本を愛している大きな大きなヒゲおじさん。今頃、サンタクロースの格好をして、東北の子供たちに世界のいろんなクリスマスのお話をしてあげてることでしょう。  雪の中でも凍らずにいるナメコを見つけましたよ。これも森の主が大切に育てているもの。この森のすべてが支え合って生きています。人も動物も植物も。。。  このコルベールは、友人が仕留めたもの。命を分かち合う晩餐の為に、この森に持ってきました。  火が通りすぎないように浅い火入れで大切にゆっくりとアロゼして。ルポゼして、肉汁を落ち着けてから切り付ける。ソースは、そのときに出たガラや皮を余すことなく赤ワイン、ローリエ、タイム、エシャロット、フォン・ド・ヴォーで煮詰めたものにブイヨンと共に加えてしっかりと旨味を出す。さらにレバー、心臓を加え、漉す。切り付けたときに出る血や肉汁も加えて、森でとったナメコをバターでソテーしたものを加えて、バター、塩、胡椒で味を整えれば、ナメコ・サルミソースの出来上がり。 森のヒゲオジさんは私たちに故郷の味、ウサギのシチューをもてなしてくれました。香味野菜とハーブの香りが柔らかく、体に染み込む滋味深い優しい味でした。 |
|
|
真鯛
 伊勢湾の入り口の伊良湖水道の強烈な潮流に揉まれた真鯛は、明石の真鯛に負けぬ劣らぬの旨さだ。明石の真鯛は、その潮流中で泳ぐため、尾鰭寄りの脊椎骨から腹にのびる小骨の付け根に瘤がある。伊勢湾の鯛も同じような瘤が見られる。だから言うまでもなく旨いに決まっている。 鯛は海老で釣るというが、伊勢湾の真鯛釣りはウタセマダイ釣りと呼ばれ、活きた赤車海老を餌にして釣り、アミエビなどのコマセは一切使わない。最近は、ジグやカブラなどの疑似餌で釣るやり方も流行っていて、大鯛がしばしばかかる。真鯛は意外に何でも食べ、コウナゴ、イワシ、イカなど貪欲に食らいつく。  奇麗に大きく伸びる天然鯛の尾鰭。ふちが黒くなっているのが、真鯛の証。  皮にお湯をかけてさっと冷やした松かさ造り。釣りたては、歯が跳ね返るくらいの食感と噛むごとにしみ出る甘さが良い。少々寝かせて旨味を引き出した刺身もすばらしい。  呑んべは、皮やアラをさっと塩焼きにして、これをつまみにぬる燗をちびちびするのがたまらなく良い。  大きな頭をまるまる使い、畑でとれた大根と、ホダ木から生えた大きな椎茸を真鯛から出たダシのみで煮る。天然真鯛のすっきりとした旨味と椎茸の旨味が大根に染みる。  大根を平らげた後は、これも畑でとれた霜で柔らかくなった冬ネギをたっぷり入れて楽しむ。この後の絞めに迷うが、この日は雑炊にした。 |
|
![素材満載 ブログで作る かんたんホームページ [CD-ROM付き]](http://ecx.images-amazon.com/images/I/61XF13WMY1L._SL160_.jpg)
