• 2014.08.14 Thursday
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博多の醤油
博多醤油
九州に行くと醤油が甘い。地元の居酒屋でこの醤油で魚介類をつまみに地元の焼酎をあおると何故か旨い。調べてみると九州の醤油は、醸造した生醤油を火にかける仕上げの段階で砂糖を加えるからだそうだ。再仕込み醤油を使うのが九州流。九州の中でも県によって甘さが異なり、博多に比べ、宮崎や鹿児島は更に甘さが増すとのこと。砂糖加える起源は色々あり、暑い気候で体力を消耗しないように、沖縄、鹿児島からの砂糖文化によるもの、漁師が船上で即席に調理をする際に予め醤油に砂糖を溶かしこんだ説等さまざま。なんでもそうだが、その土地で取れた食材と、その風土で受け継がれている伝統の調味料、酒などがマッチするのはとても自然なこと。それが地域の食文化であり、郷に入れば郷に従えということだと思う。
ゴマ鯖
 この醤油には玄海の鯖がよくあう。博多の鯖は、私の最も好物なものである。8年前にとある博多の店で食べたゴマ鯖が忘れられず、今春、久々にその店を訪ねた。博多のゴマ鯖は、あのゴマサバでつくるからではなく、マサバをゴマと醤油、わさび等などの薬味であえたものを言う。もちろんサバは生で生きのいいものを使うのは言うまでもない。
ゴマ鯖茶漬け
 シメのお茶漬けもゴマ鯖で。甘い醤油、ゴマ、そしてなんと言ってもサバから出る旨みダシが最高である。
  • 2014.08.14 Thursday
  • 01:43
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Comment:
2008/04/17 8:48 PM, chefryman wrote:
adboy5963さま
鯖最高ですよね。私一番好きです。バッテラとビールはたまらないですね。
2008/04/15 10:40 AM, dboy5963 wrote:
ゴマサバ食べたい〜
海苔盛りすぎです。
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