サラリーマンシェフの週末スケッチ

 
　久々に船で釣りに出た。今回のターゲットは、ジギングでタチウオを狙う。ポイントは２つの半島が突き出す海峡で、干満の際の潮流が早く、水深が６０mから１００ｍもあり、体高が大人の指で８本もある大型タチウオが狙える。剣の歯のような、鋭い歯をもつタチウオは、海中で、サーベルダンス（剣の舞）をしながら、２００gもある鉛のジクの塗装を、たちまちボロボロにし、、軽々と極太のラインを切ってしまう。攻撃をかわしながら、釣り上げた瞬間、その魚体は青く輝き、まるで日本刀の鋼のようだ。

　淡白な白身はなんにしてもいい。まずは、カルパッチョ。皮を引いたものとそうでないものを用意しておき、旨みを引き出すために、身に塩をして、昆布で挟んで１時間程度しめる。皮ありは軽くバーナーで表面を炙る。皿に皮付きとそうでないものを交互にブロック状に盛り付け、小さく角切りにしたプチトマト、オリーブ、とび子をのせ、荒塩、グリーンペッパー、EXオリーヴオイルで仕上げる。タチウオの旨みは繊細な為、チーズ類はあえて使用しなかった。　

　タチウオの甘み、旨みを引き出せる調理法はシンプルに焼くのが一番。白く肉厚な身はフワッとしていて、透明なくせのない脂の旨みが辛口の白ワインによく合う。当然白いご飯ともベストマッチだ。
高温のオーヴンでさっと焼き、イタリア風にレモン、タイム、EXオリーブオイル、海塩で。

　下ごしらえの際に、取り除いた頭、尾の先、背びれは決して無駄にしない。エシャロット、セロリ、ニンジンなどの香味野菜をみじん切りにし、オリーブオイルで炒める。香りが出たところで、お湯を加え、煮立ったところにたっぷりの太刀魚のガラを加える。１時間程度ゆっくり沸騰するかしないかの加減で、アクをとりながらダシをとる。その旨みたっぷりのダシを使った、太刀魚のラグーのペンネは、旨みをペンネが吸い込み、幸せな気分になれる。
　フライパンにエシャロットとニンニクのみじん切りをオリーブオイルでゆっくりと炒める。そこに種を除いたプチトマトとズッキーニの角切り、白ワイン、あらかじめ作っておいたキノコペースト、タチウオの身を加えてその身をほぐしながら更に炒める。そこに先ほどのタチウオのダシを少しずつ加えて、全体をなじませながら乳化させて煮詰めていく。硬めに茹でたペンネを加え、ゆで汁で塩分を濃度を確認しながらペンネに旨みを吸わせる。塩、EXオリーブオイルで仕上げる。

　洋風ばかりだと飽きるので、こちらは、煮つけ。白いご飯がすすみます。やっぱり日本人です。こちらの方が落ち着きます。